Tartalom
A polgári háztartás 3
A húsokról 16
A húsok előkészítése 18
A pecsenyék felszeletelése 19
Levesek
A jó marhahúsleves 26
Húsleves 26
A húsleves befőzése 27
Marhafarokleves 27
Tyúkleves marhahússal 27
Tyúkleves 28
Vágott tüdőleves 28
Barnaleves 28
Barnaleves rántott borsóval 29
Korhelyleves 30
Vadászleves 30
Májleves 30
Aprólékleves 31
Szágóleves 31
Kanonokleves 31
Sárgarépaleves 32
Májas hablepényleves 32
Tört májleves 32
Lúdmájleves 33
Csontvelő-gombócleves 33
Vadhúsleves 33
Burgonyaleves sajttal 33
Kaporleves 34
Spárgaleves 34
Virágkelleves 34
Sajtosleves 35
Francia leves új módja 35
Gombaleves 35
Leves csiperkegombával 35
Kucsmagombaleves 36
Zellerleves 36
Gulyásleves 37
Halleves 37
Paprikásleves 37
Leves turótáskával 38
Rizsleves 38
Tojásdaraleves 39
Kolbászleves 39
Karfiolleves 39
Böjtös levesek
Becsináltleves 40
Tojásosleves 40
Borleves 40
Leves szemleszeletekkel 41
Böjti rákleves 41
Köménymagleves 41
Sörleves 42
Tejleves 42
Bableves 42
Gombaleves 43
Zöldbableves 43
Cibereleves 44
Sóskaleves 44
Vöröshagymaleves 44
Zöldborsóleves rizzsel 45
Szarvasgombaleves 45
Tápiókaleves 45
Burgonyaleves 46
Halikraleves 46
Paradicsomleves 46
Jászlebbencs 47
Előételek
Velősszeletek 48
Velőragout 48
Rántott burgonya 49
Omlette pirított vesével 49
Sajtos omlette 50
Rántott velő 50
Kirántott sonka 50
Kucsmagomba 50
Tükörtojás lúdmájjal 51
Palacsintatekercs 51
Keserűgomba 51
Szalonnás omlette 52
Gombaszeletek 52
Töltött gomba 52
Töltött burgonya 53
Savanyú tojás 53
Gomba tojással 54
Gombás palacsinta 54
Finom rántotta 54
Tojás vagdalékkal 55
Rántott tojás 55
Töltött tojás 56
Vese mártással 56
Laskapástétom 57
Makarónipástétom 57
Rizottó csemegerákkal 58
Savanyú vese 58
Töltött rizs 59
Vajastészta hússal 59
Tüdő savanyú lével 60
Velőkolbászkák 60
Paprikás vese 60
Tüdő rizskásával 61
Sajtos tojás 61
Nyelv citrommártással 61
Kaviárszelet 62
Pilaf csirkehússal 62
Szegedi velős borított 62
Rizs sajttal 63
Sonkás palacsinta 63
Ham and eggs 63
Sódartekercs angolosan 64
Becsinált békacomb 64
Frikandó 64
Hamis nyelv 65
Töltött kagylók 65
Paprikás csibével töltött palacsinta 65
Májvagdalék 65
Sonkás karfiol 66
Lúdmájpástétom 66
Burgonyakarikák 67
Kolbászkák velővel 67
Bibictojások 67
Tojásos burgonya 68
Aranyos szeletek 68
A marhahús különböző előkészítési módja
Marhahús rizzsel 69
Fojtott marhahús 69
Marhahús barnára elkészítve 70
Párolt marhahús 70
Marhahús tejfölös mártással 71
Olasz marhahús (Stuffato) 71
Marhahús hidegen 72
Szegyfej tormamártással 72
Mandulás tormamártás 72
Szalonnás rostélyos 73
Marhapaprikás 73
Székelygulyás 73
Magyar rostélyos 74
Paprikásszelet 74
Ökörfark 74
Marhahús pilaffal 74
Marhahúsragout 75
Marhahús angolosan 75
Angolsült 75
Angolsült más módra 75
Felsárszelet töltve 76
Hagymássült 76
Vetrece 77
Gombássült 77
Imperiálszelet 78
Százsült 78
Nyársonsült 78
Tojásossült 79
Nelsonszelet 79
Paprikásszelet 79
Zöldséges pecsenye 80
Huszársült 80
Erdélyi tokány 81
Huszárpecsenye 81
Francia rostélyos 81
Lábasrostélyos 82
Töltött rostélyos bajorosan 82
Eszterházy-rostélyos 83
Serpenyőrostélyos 83
Vöröshagymás rostélyos 83
Lengyel felsár 84
Vesepecsenye sülve 84
Vesepecsenye magyarosan 85
Wellington-vesepecsenye 85
Beefsteak 85
Beefsteak mártással 86
Nápolyi beefsteak 86
Beefsteak kapart húsból 87
Töltött rostélyos 87
Tűzött vesepecsenye 87
Vesepecsenye apró burgonyával 88
Tésztában sült vesepecsenye 88
Beefsteak roston sülve 89
Roastbeef 90
Bordapecsenye 90
Rostélyos franciásan 90
Vesepecsenye angolosan 91
Rostélyos gyorsan sütve 91
Zsiványpecsenye 91
Borjúhús
Borjúvagdalék (krokett) 93
Borjúpörkölt 94
Borjúikra makarónival 94
Borjúcomb hollandi módra 94
Borjúmáj paprikásan 95
Borjútüdő mártással 95
Csavart borjúhús 95
Hamis lazac borjúhúsból 96
Borjúláb töltve 96
Borjúvese 97
Borjúfrikandó sóskával 97
Párolt borjúfrikandó 98
Borjúcomb 98
Borjúfej frikasszírozva 98
Borjúkotlett hidegen 99
Borjúmáj 100
Borjúvelő citrommártásban 100
Borjúhát sütve 100
Borjúfej töltve 101
Borjúláb és borjúfej kirántva 101
Borjúkaraj káprival 101
Borjúláb és fej tojással 102
Borjúszelet hagymával 102
Borjúszelet tejfölös citrommártással 102
Savanyú borjúmáj 103
Becsinált borjúvelő 103
Rántott borjúvelő 103
Borjúbecsinált 103
Borjúvesés 104
Borjúszelet 104
Borjúikrapástétom 105
Borjúszegy spárgával, rákkal és zöldborsóval töltve 105
Borjúszelet 105
Borjúnyelv 105
Borjúpörkölt 106
Borjútüdő lisztmártásban 106
Borjúhús párolva 106
Paprikás borjúhús 107
Borjúhús sütve 107
Borjúszelet sóskamártással 107
Borjúcomb fűszeresen 108
Borjúszelet szalonnával 108
Borjúvagdalék 109
Tejfölös borjúszelet 109
Borjúbecsinált 109
Paprikás borjúszelet 109
Nyárson sült borjúpecsenye 110
Pirított borjúmáj 110
Sült borjúfej 110
Borjútekercs 110
Borjúcímer 111
Kirántott borjúaprólék 111
Töltött borjúmell 111
Borjúfül csiperkegombával 111
Borjúvese 112
Borjúhús paradicsommal 112
Borjúpástétom 112
Tűzdelt borjúszív 114
Disznóhús
Sertésölés 115
A sonka füstölése 118
Magyar sonkapác 119
Magyar sonkapác más módon 119
Sonka vadmódra 120
Prágai sonka 120
Ászpik 121
Hurkatöltelék 123
Véreshurka 123
Májashurka 124
Disznósajt 124
Téli disznósajt 125
Nyári disznósajt 125
Hideg kolbász 126
Finom préselt kolbász 126
Májaskolbász 127
Fasírozott kolbász 127
Sonkáskolbász 128
Finom kolbász vegyes húsból 128
Apró tormáskolbászok 129
Kolbász libamájjal 129
Párizsi kolbász 129
Szardelláskolbász 130
Kitűnő hideg májas 130
Háziszalámi 132
Hideg töltelék 132
Tűzdelt fehérpecsenye 133
Disznócomb 133
Sertéssült gesztenyével 133
Sertéssült ropogósan 134
Sertéssült hagymával 134
Sertés-kotlett 134
Sertésfilé hidegen 135
Sertéshús pácolva 135
Sertésszeletek 135
Töltött disznóláb 135
Disznóoldalas 135
Füle-farka 136
Disznópörkölt 136
Székelygulyás 136
Sertéscomb savanyúan 136
Disznóhús paradicsommal 137
Sertéshús kásával 137
Sült sonka 137
Sült sonka más módon 137
Nyári sonka 138
Sertésgalantin 138
Sonka madeirában 139
Füstolt sonka megóvása 139
Kirántott sonka 139
Füstölthúst eltenni 139
Kocsonya 140
Magyar kocsonya 140
Zsírolvasztás 141
Malachús
Malacpecsenye 142
Malacpaprikás 143
Malacvagdalék 143
Vagdalék malachúsból 143
Malac nyárson 144
Birka- és bárányhús
Birka-kotlett 145
Birkafilé 145
Báránypörkölt 145
Báránypörkölt másképpen 145
Birka-kotlettek gombával 146
Birkakotlett zsemlemorzsában 146
Birkakotlett zöldborsóval 147
Bárányfej 147
Bárányszegy 147
Tárkányos bárányszegy 147
Bárányhús sütve 148
Tejfölös báránysült 148
Bárány töltve 148
Párolt juhcomb 149
Báránymáj vagdalva 149
Báránypörkölt 150
Báránybecsinált 150
Bárányhús pácolva 150
Bárányszelet vagdalékkal 151
Ürücomb párolva 151
Tűzdelt ürüsült 151
Nyársonsült ürüszelet 152
Rizses ürüsült 152
Ürüborda sülve 152
Paradicsomos ürüsült II. 153
Ürüsült sárgarépával 153
Szardellás ürüsült 154
Bográcsos ürühús 154
Ugyanaz juhászosan 154
Pácolt ürücomb 155
Sült ürücomb 155
Ürüfark lengyelesen 155
Szárnyasok
A szárnyasok kezelése 157
Csirkeleves 159
Rántott csirke 159
Sült csirke 160
Csirke sütőben sütve 160
Töltött csirke 160
Csirke hússal töltve 161
Csirke paradicsommártással 162
Pácolt csirke 162
Tojásos csirke 162
Csirke szalonnában 162
Csirke zöldborsóval és rákfarokkal 163
Csirke majonézzel 163
Csirkeragout 163
Pástétom csirkéből 164
Csirke vérmártással 165
Sült csirke bajor módra 165
Zöldséges csirke 165
Mártásos töltött csirke 166
Valódi magyar paprikáscsirke 166
Paprikáscsirke 167
Csirke forrázva 167
Csirkecombok 167
Csirke vadmódra 168
Csirkéssaláta 168
Tűzdelt csirkemellek 168
Finom párolt csirke 169
Füstölt szárnyas 169
Csibe francia mártással 170
Velőscsirke 170
Csirke gombával 171
Csirke karfiollal 171
Csirke gesztenyével töltve 171
Kappan szardellával 171
Kappan csigával 172
Pörkölt tyúk magyarosan 172
Kappan kagylócskákkal 172
Tojással töltött kappan 173
Szalonnával sütött kappan 173
Kappan zöldséggel 173
Sült kappan 174
Tyúk- és galamb-fricassée 174
Pulykaszeletek fricandeauban 174
Pulyka sülve 175
Pulyka pörkölve 175
Zöldséges pulyka aszpikban 176
Nyárson sült pulyka 176
Paprikáspulyka 176
Pulyka főzelékkel 177
Vagdalt pulyka 177
Pulyka szarvasgomba körettel 177
Pulyka-filék gesztenyével 178
Kacsa sülve 178
Kacsa gesztenyével 178
Kacsa nyárson 179
Kacsamáj 179
Rizses kacsa 179
Töltött lúd vagy kacsa 180
Kacsa zöldséggel 180
Kacsa vadmódra 180
Pulyka- és réceszárnyvagdalék 181
Libasült 181
Nyárson sült liba 182
Gesztenyével töltött liba 182
Töltött libamell 182
Fojtott libamell 183
Füstölt liba 183
Liba hidegen 184
Libatöpörtyű 184
Libavér 184
Libaaprólék 184
Ludas kása 185
Libaaprólék gombával 185
Libaaprólék rizskásával 185
Libamáj kisütve 186
Sült libamáj gombával 186
Tűzdelt libamáj 189
Libamájpástétom madeiramártással 189
Lúdmáj mártással 188
Kocsonyázott lúdmáj 188
Libamáj citromlével 188
Libamáj kocsonyában 188
Libakolbász 189
Pirított liba 189
Vadliba 190
Vadkacsa 190
Vadkacsa szalonnával 191
Töltött vadkacsa nyárson 191
Ragout vadkacsából 191
Töltött galamb sülve 192
Vadgalamb borral 192
Sült vadgalamb 192
Fácán angolosan 192
Töltött fácán 193
Fácán mártással 193
Fácánpecsenye 194
Fácán szarvasgombával 195
Káposztásfácán 195
Sült fogoly 196
Becsinált fogoly 196
Fogoly más módon 197
Nyársonsült fogoly 197
Fogoly mártással 197
Fogoly kocsonyában 198
Pácolt fogoly 198
Fogoly nyelvvel 199
Sült fajdtyúk 199
Fajd nyárson 199
Fajdvagdalék 200
Páva sülve 200
Túzokmell 200
Rizses csirke angol módra 201
Újliba alföldi módra 201
Olasz rizottó fiatal fajddal 202
Fenyőmadár 202
Szárnyas Stefánia-mártással 203
Vadszárnyas paradicsomos rizzsel 203
Tejfölös császármadár 204
Császármadár 204
Rizottó fürjjel 204
Fürj köntösben 204
Rizses fürj 205
Fürj zsemlével 205
Fürj szalonnával 205
Nyárson sült fürj 205
Szalonka és szalonkabél 206
Szalonka nyárson 207
Szalonka mártással 207
Szalonkák kenyérszeleteken sütve 208
Szalonka tejföllel 208
Szalonka vörösborban párolva 208
Szalonkavagdalék 209
Halak
A halakról 212
Szegedi halpaprikás 213
Halászos hal 213
Szegedi halpaprikás zsírral 213
Paprikáshal 214
Szegedi halászlé 214
Alföldi hal 215
Magyaros sült hal 215
Magyar potyka 216
Paprikáshal sülve 216
Harcsaleves káposztával 216
Vegyes hal rántott zsemleszeletekkel 216
Halmajonéz 217
Tartármártás 217
Lazac főve 217
Menyhal 218
Angolna 218
Kecsege hidegen 218
Tejfölös tőkehal 219
Tok mártással 219
Harcsa kisütve 220
Harcsa zöld mártásban 220
Harcsa káposztával 220
Ponyt cseh módra 221
Ponyt aszpikkal 221
Kékre főtt ponty 222
Ponty paprikásan 222
Sült ponty 222
Ponty kirántva 223
Ponty roston 223
Ponty hidegen 223
Sült pisztráng 224
Kékre főtt pisztráng 224
Pisztráng töltve 224
Pisztráng vörösborban 225
Fogas mártással 225
Fogas vajjal 225
Fogas paprikás mártással 226
Fogas majonézzel 226
Csuka tejfölösen 226
Sült csuka 227
Csuka vagdalékkal 227
Tűzdelt csuka 228
Vagdalt csuka burgonyagaluskával 228
Szálkanélküli hal 229
Töltött csuka 229
Szardellás csuka 230
Csuka zsemlemorzsával 230
Süllő vagy csuka töltve 230
Süllő vajjal 231
Süllő zsemlemorzsával 232
Süllő hidegen 232
Süllő zöldséggel 232
Szardellás süllő 232
Mártásos hal 232
Hal marinírozva 233
Majonéz 233
Borshal (ancsovis) 233
Angolna 234
Borshal sülve 234
Angolna mártással 234
Angolna gombával 235
Hallé 235
Lazac olajjal 236
Tőkehal rántva 236
Lazac pácolva 236
Tintahal olajban 236
Tőkehal burgonyával 237
Turbot sülve 237
Majonézes kecsege 238
Tokhal fűszeresen 238
Tokhal párolva 238
Tőkehal vajjal 239
Tőkehal forralva 239
Sült tőkehal 239
Rózsahal 240
Menyhal vörösborban 240
Hering 241
Kúszhal 241
Hal rácosan 241
Fogas majonézzel 242
Süllő majonézzel 242
Tengeri bárdhal 242
Tengeri maklárhal 243
Szardínia portugál módra 243
Branzino 243
Pirított bárdhal 244
Tengeri nyelv sülve 244
Tengeri nyelv 244
Hal-rogout 244
Hal kirántva 245
Rákok
Főtt rák 246
Rák ecetben főve 246
Rizottó édesvízi rákkal 246
Ráktöltelék 247
Rákpaprikás 247
Rák mártással 247
Tengeri rák borral 248
Tengeri rák 248
Tengeri rák majonézzel 249
Tengeri rák más módon 249
Békák, csigák, osztriga, hering, szardella
Teknősbéka 250
Teknősbékapástétom borjúhúsból és májmaradékokból 250
Zöldséges ragou Viktória-módra 251
Londoni különlegesség 251
Finom vagdalék rákformában 251
Rántott békacomb 252
Becisnált békacomb 252
Marinírozott sóshering 252
Farsangi heringelőétel 253
Farsangi heringkocsonya 253
Csiga zöldséggel 253
Szendvicsek 254
Hideg tál díszítve 255
Szardellás halkrém 255
Szardellás vaj 256
Osztriga 256
Vadak
Hogyan kell a nyulat megnyúzni 257
Nyúl nyárson 258
Vagdalt nyúl 258
Nyúl pác nélkül 258
Nyúlhát 259
Párolt nyúl 259
Nyúlpaprikás 260
Borított nyúl 260
Nyúlgerinc franciásan 260
Nyúl babérral 261
Francia nyúl gombával 261
Fazekas nyúl 262
Nyúlfilet 262
Nyúlfilet á la provencale 263
Nyúlpástétom 263
Nyúl libamájjal 263
Kocsonyázott nyúl 264
Nyúlpástétom borjúhússal 264
Őzpaprikás 264
Őzcomb 265
Sült őzhát 265
Vagdalt őzhát 265
Őzcomb nyárson 266
Őzszeletek spanyolmártással 266
Szarvassült 267
Szarvasfilet borsmártással 267
Szarvasragout 268
Párolt szarvashús 268
Főzelékek
Töltöttkáposzta 269
Kolozsvári káposzta 269
Száraz borsó 270
Cukorborsó 270
Szemes zöldborsó 271
Rizi-bizi 271
Tök tejfölösen 271
Tök sülve 271
Töltött tök 272
Tökkáposzta 272
Torták
Általános tanácsok a torták készítéséhez 313
Habtöltelékek 313
Puncstorta 314
Homoktorta 315
Erzsébet-torta 315
Napoleon-torta 315
Burgonyatorta 315
Diótorta 316
Dobostorta 316
Dobostorta más módon 316
Kavart linzitorta 316
Linzitorta 317
Sachertorta 317
Diós- és mandulástorta 317
Dióstorta töltve 318
Csokoládétorta 318
Pörkölt torta 319
Mogyorótorta 319
Mandulatorta 319
Citromtorta 319
Narancstorta 319
Sütemények
Bíbornokcsók 319
Habcsókocskák 320
Hólabdák 320
Boszorkánypogácsa 320
Citromrudacskák 321
Narancsrudacskák 321
Mandulás linzi sütemény 321
Vaníliás ívek 321
Gyümölcskenyér 321
Epermarcipán 322
Marcipán 322
Königsbergi marcipán 323
Diósszeletek 323
Gyümölcsrudacskák 323
Ánizsszeletek 323
Mince-pies 324
Vajasszeletek 324
Habtekercs 324
Teasütemények
Fűszeres teasütemény 325
Orosz teakifli 325
Deákkenyér 325
Komiszkenyér 326
Püspökkenyér 326
Teasütemény 326
Sós rudacskák 326
Mandulás rudacskák 327
Finom teakeksz 327
Bismarck-cakes 327
Angol cakes 328
Mézeskalács 328
Teasütemény karácsonyfára 328
Felfújtak és pudingok
Narancsfelfújt 328
Almafelfújt 328
Tejfölös felfújt 329
Kávéfelfújt 329
Gőzben főtt rizsfelfújt 329
Rizsfelfújt édes mártással 329
Rizsfelfújt almatöltelékkel 329
Rizsfelfújt őszi-vagy sárgabarackkal 330
Almapuding 330
Piskótapuding rummal 330
Datolyapuding 331
Gyümölcspuding 331
Habpuding 331
Palacsintafélék, fánkok, zsírban sült tészták, lepények és élesztős tészták
Palacsinta 331
Húsos palacsinta 332
Finom almáslepény 332
Almáslepény tojás nélkül 332
Kürtősfánk 332
Kitoló fánk 333
Bécsi fánk 333
Almafánk 333
Tejesfánk 334
Csöröge 334
Krémespite vaníliával 334
Hideg élesztős tészta 335
Húsvéti kalácsok 335
Finom mákos- és dióspatkók 335
Vajaskifli kávéhoz 336
Farsangi fánk 336
Bolgár karfiol 337
Bohém leves 337
Bácsalmási tarhonya 338
Sajtos szelet pürével 338
Rétesek
Rétestészta készítése 338
Káposztásréstes 339
Túrósrétes 339
Almásrétes 339
Krémrétes 340
Túrósrétes 340
Burgonyarétes 341
Tiroli rétes 341
Magyar béles 341
Cseresznyés és meggyes rétes 342
Húsosrétes 342
Sonkásrétes 342
